1.酱黄瓜

食材:

鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

做法:

①将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

②腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。

③将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

2.酸白菜

食材:

白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜250g、 米醋^ 1000g。

做法:

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

3.什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、 青笋、黄瓜、 鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g , 花椒100g， 老姜100g， 食盐150g，白酒40g，红糖80g。

做法:

①将泡菜坛消毒洗净，擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、 花椒、老姜、 红糖、白酒制成泡菜水。

②把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中， 盖好盖， 添足坛沿水， 要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

4.酱八宝菜

食材:

黄瓜1000g，藕、豆角800g, 红豆400g, 花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

做法:

①将以.上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。

②装入布袋入缸， 缸中放黄酱， 糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天， 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

5.酱莴笋

食材:

肥大嫩莴笋3000g、1 50g。

食盐50g、豆瓣酱

做法:

①把莴笋削去外皮洗净，放置于清毒干净小缸中用盐均匀腌渍，置于阳光^下晒干。

②将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内， 酱制3-4天后，即可食用。

6.糖醋蒜头

食材:

鲜蒜头5000g、盐1000g、 白糖1000g、 凉开水1000g、醋500g。

做法:

①削去蒜头、须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮， 清洗后入缸。每5000g蒜头加250g盐腌1天， 中间倒缸3次。

②加水撤去辣味，每天换水1次, 连续4天。

③然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000g的蒜头加盐750g、白糖1000g、 凉开水1000g拌匀，再入缸腌制15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

7.怪味萝卜丝

食材:

萝卜4000g、盐4g、 花椒80g、茴香5克、生姜、 辣椒共300g。做法:

①将萝卜洗净晾干切丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟。

②汤汁冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。食用时可加入少量酱油、醋，若长期存放，需将水分控干密封。

8.五香萝卜干

食材:

白萝卜10000g、 粗盐1000g、花椒、大料适量。

做法:

①将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面， 腌制1个月后即成腌萝卜。

②将萝卜切成粗条，晾晒至干。 把腌萝卜的卤汁撇去.上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火， 晾凉。

③将萝卜再放入缸内， 倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准, 晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

9.泡芹菜

食材:

鲜嫩芹菜1500g、盐10g、3g、红辣椒30go

花椒5g、大料30g

做法:

①将盐、 花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;

②将芹菜叶择洗干净， 切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一~同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

10.韩国泡菜

食材:

大白菜5000g、 苹果250g、梨250g、 白萝卜500g、 牛肉清汤1500g、葱250g、 大蒜250g、 精盐150g、辣椒面1 50g、味精50g。

做法:

①将白菜去根洗净，沥干水分，切成四瓣，放入盆内，撒_上盐腌4-5小时。

②萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。

③苹果去皮、切成片, 葱切碎，蒜捣成泥。

④将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一-起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜。用一干净重物压紧, 使菜下沉。夏天腌制一般1-2天， 冬天一般为3-4天即可食用。

11.辣椒末

食材:

尖辣椒5000g、盐500g、豆瓣酱500g、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法:

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入切碎的辣椒内即可。

12.五香花生米

食材:

花生米一500g、盐50g、 花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、 姜三片

做法:

①将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时。

②锅内加水约1000g-1500g，放盐、大料、豆蔻、 姜， 加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

13.泡四季豆

食材:

鲜嫩四季豆2000g、盐120g、 大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法:

①用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月。

②将四季豆择去老筋洗净， 晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧， 压.上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

14.五香辣椒

食材:

辣椒10000g、盐1000g、 五香粉100g。

做法:

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即可食用。

15.酸甜莲藕

食材:

鲜嫩莲藕3000g、白糖800g、 松开300g、 盐300g、生姜10g、八角6g。

做法:

①将莲藕洗净去皮切片，用盐腌1小时，压干水分。

②将其它调料放入沸水锅中 (加水2000g)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一-起倒坛中，约4-5天后即可食用。

16.泡辣茄条

食材:

茄子2000g、老盐水2000g、红糖20g、干红辣椒100g、食盐50g、白酒15g、 香料包1个。

做法:

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

17.泡嫩姜

食材:

嫩姜10000g、凉开水3000g、盐2000g。

做法:

①将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内。

②把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

18.糖醋蒜薹

食材:

鲜嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、盐75g。

做法:

①先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，用沸水焯去辣味捞出，晾去表面水分。

②取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。泡制一天即可食用，7天以后，味浓微咸，风味大增